Jocca, è possibile farla col Bimby ?

[Colossus]

Mi piace un sacco, mi chiedevo se col magico Bimby si potesse fare
anche questa !

Colossus

[MadSharker]

Post by Colossus
Mi piace un sacco, mi chiedevo se col magico Bimby si potesse fare
anche questa !

Il nome originale di quel formaggio è "cottage cheese". E' sicuramente
possibile farselo in casa, avendo però a disposizione il siero con i giusti
fermenti...
Il processo produttivo è simile a quello che avevo descritto tempo fa, con
la differenza che richiede latte vaccino pastorizzato. Inoltre, una volta
tagliata la cagliata in pezzi di medie dimensioni, bisogna farla riscaldare
nuovamente a 50° vel. 1 (o meno ancora e in senso antiorario, per chi ha la
fortuna di possedere il bimby nuovo) per una ventina di minuti. Poi si scola
il tutto nel cestello e si mette in frigo. Volendo, una volta pronto, si può
aggiungere un po' di sale.

[Eunice...alias]

Post by MadSharker
Il nome originale di quel formaggio è "cottage cheese". E' sicuramente
possibile farselo in casa, avendo però a disposizione il siero con i giusti
fermenti...
Il processo produttivo è simile a quello che avevo descritto tempo fa, con
la differenza che richiede latte vaccino pastorizzato. Inoltre, una volta
tagliata la cagliata in pezzi di medie dimensioni, bisogna farla riscaldare
nuovamente a 50° vel. 1 (o meno ancora e in senso antiorario, per chi ha la
fortuna di possedere il bimby nuovo) per una ventina di minuti. Poi si scola
il tutto nel cestello e si mette in frigo. Volendo, una volta pronto, si può
aggiungere un po' di sale.

eheheh sei una miniera Mad :-)
anche se l'argomento mi interessa, non ho mai provato a fare ricottine o
caciotte in casa e tanto meno mi è mai venuta in mente di farmi lo Jocca (
insomma non mi piace nemmeno tanto !), ma per sbaglio una volta mi sono
ritrovata con del burro venuto fuori da una sbagliata montatura di panna
fresca e devo dire che se mi fosse venuto in mente di contenerlo in una
ciotola e metterlo in frigo sarebbe stato buonissimo , invece l'ho buttato
dopo averlo provato.. solo per un moto di rabbia inconsulta e per il fatto
che avrei dovuto fare a meno della panna per la torta :-))
chissà uno di questi giorni potrei provare con una cosa facile.... secondo
te qual'è il formaggio fresco più facile da fare, considerando che posso
accedere a latte fresco intero, ma non quello del contadino.... solo quello
in vendita?
Lory

[MadSharker]

Post by Eunice...alias
anche se l'argomento mi interessa, non ho mai provato a fare ricottine o
caciotte in casa e tanto meno mi è mai venuta in mente di farmi lo Jocca

Beh, io ho provato perché a me diverte sperimentare cose nuove... E' vero,
però, che finora non mi sono cimentato in cose difficili come la mozzarella!

Post by Eunice...alias
ma per sbaglio una volta mi sono
ritrovata con del burro venuto fuori da una sbagliata montatura di panna
fresca e devo dire che se mi fosse venuto in mente di contenerlo in una
ciotola e metterlo in frigo sarebbe stato buonissimo , invece l'ho buttato
dopo averlo provato..

Anche a me una volta è capitato lo stesso: dovevo fare la coppa del nonno ed
ho ottenuto del burro al caffè... Risultato: l'ho riciclato in una torta
simil plum-cake! ;-)

Post by Eunice...alias
chissà uno di questi giorni potrei provare con una cosa facile.... secondo
te qual'è il formaggio fresco più facile da fare, considerando che posso
accedere a latte fresco intero, ma non quello del contadino.... solo quello
in vendita?

Prova a fare quella che ho scritto in un post di qualche giorno fa. E'
assolutamente importante dotarsi di yogurt (meglio ancora se te lo fai tu)
per ripristinare la flora batterica distrutta dalla pastorizzazione.
Buon divertimento! ;-)))

[Eunice...alias]

Post by MadSharker
Prova a fare quella che ho scritto in un post di qualche giorno fa. E'
assolutamente importante dotarsi di yogurt (meglio ancora se te lo fai tu)
per ripristinare la flora batterica distrutta dalla pastorizzazione.
Buon divertimento! ;-)))

:-)
OK
provo ma senza latte non pastorizzato :-((
cmq il cestello dove lo hai preso?
e che quantità di fromaggio ti è venuto? così tanto per regolarmi sulla
grandezza del colino da prendere se non trovo il cestello.
:-))
La ricotta la faccio sicuro dopo il formaggio e ci metto anche le erbette
dentro :-))
Grazie e ciao
Lory

[MadSharker]

Post by Eunice...alias
provo ma senza latte non pastorizzato :-((

Non c'è problema: la formaggetta viene bene anche con quello pastorizzato...
Certo, se fosse non omogeneizzato sarebbe decisamente meglio, mentre con
quello del supermercato la cagliata farà un po' più fatica e impiegherà più
tempo. Prova a vedere se dove sei tu c'è qualche agriturismo che ti può
rifornire di latte fresco, sarebbe la soluzione migliore.

Post by Eunice...alias
cmq il cestello dove lo hai preso?

Ho usato quello del bimby ;-)
Proprio in questi giorni sto provando a stagionare una formaggella di latte
vaccino pastorizzato ma non omogeneizzato. Dopo la prima giornata lasciata
in frigo nel cestello, l'ho spolverata di sale fino e messa a spurgare in
uno scolapasta al fresco. E' talmente profumata che ogni volta che la giro
devo trattenermi dalla tentazione di piantaci le mie fauci dentro... ;-)))

Post by Eunice...alias
e che quantità di fromaggio ti è venuto? così tanto per regolarmi sulla
grandezza del colino da prendere se non trovo il cestello.

Con 2 litri di latte è venuta una forma del diametro del cestello del bimby
e alta circa due dita.

Post by Eunice...alias
La ricotta la faccio sicuro dopo il formaggio e ci metto anche le erbette
dentro :-))

Ricordati che sarebbe bene congelare un po' di siero dopo averlo lasciato
mezza giornata a temperatura ambiente per usarlo come innesto, al posto
dello yogurt, per le produzioni successive. Inoltre ti ricordo che la
ricotta viene senza l'aggiunta di caglio: è sufficiente riscaldare il siero
per una ventina di minuti a 80°. Si lascia riposare un'altra mezz'ora e poi
si raccoglie il tutto filtrandolo con una garza o un colino a maglia fine.

[Eunice...alias]

Post by MadSharker
Ricordati che sarebbe bene congelare un po' di siero dopo averlo lasciato
mezza giornata a temperatura ambiente per usarlo come innesto, al posto
dello yogurt, per le produzioni successive. Inoltre ti ricordo che la
ricotta viene senza l'aggiunta di caglio: è sufficiente riscaldare il siero
per una ventina di minuti a 80°. Si lascia riposare un'altra mezz'ora e poi
si raccoglie il tutto filtrandolo con una garza o un colino a maglia fine.

:-)
grazie Mad sei un mito!
Lory

[Colossus]

Puoi descrivere per favore passo dopo passo il procedimento ? E gli
ingredienti ? A parte latto appena munto e caglio ovviamente.

Grazie,
Colossus

[MadSharker]

Post by Colossus
Puoi descrivere per favore passo dopo passo il procedimento ? E gli
ingredienti ? A parte latto appena munto e caglio ovviamente.

Allora, per fare il cottage cheese puoi partire da 2 litri di latte vaccino
pastorizzato, meglio se non omogeneizzato. Scalda il latte fino a
raggiungere una temperatura di 30-32° circa. A questo punto aggiungi il
siero saturo di fermenti mesofili. Questo è in assoluto il punto più
problematico: come procurarsi i fermenti giusti: personalmente non ho idea
se quelli utili a produrre kefir possano fare al caso nostro; forse sì, ma
non ho mai provato.
In ogni caso, una volta eseguito il sieroinnesto, lasciare a riposo una
mezz'ora, accertandosi con un termometro che la temperatura del latte si
mantenga abbastanza costante.
Passata la mezz'ora, aggiungere il caglio e girare qualche secondo a vel.
1-2.
Attendere che si crei la cagliata, poi romperla in pezzi di 1 cm. A questo
punto bisogna portare molto, ma molto lentamente la cagliata a 45° circa,
lasciandola a questa temperatura per una ventina di minuti finché non si
separa il siero.
A questo punto, si scola il tutto usando una garza sterile o un colino a
maglia fitta per circa 5 minuti, poi si immerge il tutto in acqua ghiacciata
per due o tre minuti. Fatto ciò è posibile versare il formaggio in una
ciotola, aggiungere un pizzico di sale e conservare in frigorifero. A
piacere è possibile aggiungere della panna per rendere i fiocchi di latte
più appetitosi.

[Colossus]

Post by MadSharker
Allora, per fare il cottage cheese puoi partire da 2 litri di latte vaccino
pastorizzato, meglio se non omogeneizzato.

Pastorizzato ? L'agriturismo lo ha ?

Post by MadSharker
Scalda il latte fino a
raggiungere una temperatura di 30-32° circa.

30-32 ? Il Bimby inizia a 37, questo passo lo faccio sul gas.

Post by MadSharker
A questo punto aggiungi il
siero saturo di fermenti mesofili. Questo è in assoluto il punto più
problematico: come procurarsi i fermenti giusti: personalmente non ho idea
se quelli utili a produrre kefir possano fare al caso nostro; forse sì, ma
non ho mai provato.

Ehm, mi dice dove trovare la roba di cui sopra ? In farmacia ?

Post by MadSharker
In ogni caso, una volta eseguito il sieroinnesto, lasciare a riposo una
mezz'ora, accertandosi con un termometro che la temperatura del latte si
mantenga abbastanza costante.
Passata la mezz'ora, aggiungere il caglio e girare qualche secondo a vel.
1-2.

Ok, questo passo lo faccio col Bimby.

Post by MadSharker
Attendere che si crei la cagliata, poi romperla in pezzi di 1 cm. A questo
punto bisogna portare molto, ma molto lentamente la cagliata a 45° circa,

Di nuovo sul gas. Da 37 a 50 col TM31.

Post by MadSharker
lasciandola a questa temperatura per una ventina di minuti finché non si
separa il siero.
A questo punto, si scola il tutto usando una garza sterile o un colino a
maglia fitta per circa 5 minuti, poi si immerge il tutto in acqua ghiacciata
per due o tre minuti. Fatto ciò è posibile versare il formaggio in una
ciotola, aggiungere un pizzico di sale e conservare in frigorifero. A
piacere è possibile aggiungere della panna per rendere i fiocchi di latte
più appetitosi.

Scusa se sono un pò :-) pignolo.

Grazie della tua cortesia
Colossus

[MadSharker]

Post by Colossus
Pastorizzato ? L'agriturismo lo ha ?

Credo proprio di sì! ;-)

Post by Colossus
Ehm, mi dice dove trovare la roba di cui sopra ? In farmacia ?

Purtroppo temo di no. Non per nulla ho detto che questo è il passaggio più
difficile: che io sappia gli starter vengono venduti solo ai caseifici.
Però, magari, puoi chiedere in qualche agriturismo in cui si producono anche
formaggi.

Post by Colossus
Di nuovo sul gas. Da 37 a 50 col TM31.

Ma come, il modello nuovo salta da 37° a 50° di botto? Mi pare strano visto
che la scala del 21 parte ufficialmente da 40°, ma al minimo, cioè sotto
scala, si riesce lo stesso ad ottenere anche solo 37°.